Lire un couvert sans jamais hésiter

On s’assoit, on déplie sa serviette, et l’on découvre devant soi une petite armée d’argenterie. Trois fourchettes à gauche, deux couteaux et une cuillère à droite, une cuillère et une fourchette posées en travers, au-dessus de l’assiette, et quatre verres alignés comme des soldats. Le premier réflexe est de regarder discrètement ce que font ses voisins. C’est inutile : une table dressée se lit comme une phrase, de gauche à droite et de l’extérieur vers l’intérieur.

La règle d’or

On commence toujours par les couverts les plus éloignés de l’assiette, et l’on se rapproche du centre à chaque nouveau plat. L’entrée se mange avec la fourchette et le couteau extérieurs, le poisson avec les suivants, le plat principal avec ceux qui touchent presque l’assiette. Les maîtres d’hôtel dressent la table dans l’ordre du menu : il suffit de leur faire confiance.

À gauche, à droite

Les fourchettes sont à gauche, les couteaux et la cuillère à soupe à droite. La lame du couteau est toujours tournée vers l’assiette, dans tous les pays. Les couverts à dessert sont posés au-dessus de l’assiette : la fourchette, manche tourné vers la gauche, et la cuillère, manche tourné vers la droite, pour que chaque main les trouve naturellement le moment venu.

Les verres sont alignés au-dessus des couteaux, du plus grand au plus petit en partant de la gauche : le verre à eau, puis le verre à vin rouge, puis le verre à vin blanc. La flûte, quand il y en a une, se place légèrement en retrait. Une astuce pour les tables rondes, où l’on ne sait jamais très bien quel pain est le sien : on mange à gauche et l’on boit à droite. Votre pain est à gauche, vos verres à droite. Point.

Les singularités françaises

La table française possède quelques particularités qui surprennent les étrangers, et qu’il est agréable de connaître.

• Les fourchettes sont posées les dents contre la nappe. L’habitude viendrait de l’époque où les familles faisaient graver leurs armoiries au dos des couverts, que l’on voulait montrer.
• La cuillère à soupe est, elle aussi, retournée.
• Dans un dîner traditionnel, il n’y a pas d’assiette à pain : le pain se pose directement sur la nappe, à gauche de l’assiette.
• Le pain ne se coupe jamais au couteau. Il se rompt avec les doigts, une bouchée à la fois.

Pendant et après le repas

Les couverts parlent pour vous. Posés en croix ou en V dans l’assiette, pointes vers le centre, ils signifient que vous n’avez pas terminé. Placés côte à côte, parallèles, en biais dans l’assiette, ils annoncent que l’on peut desservir. On ne pose jamais un couvert utilisé sur la nappe, et l’on ne repousse pas son assiette : on attend qu’on vienne la prendre.

La serviette, elle, se pose sur les genoux dès que l’on est assis, pliée en deux. On s’essuie les lèvres en tamponnant, jamais en frottant, et avant de boire, pour ne pas laisser de trace sur le verre. Si l’on doit quitter la table un instant, on la dépose sur sa chaise. À la fin du repas, on la laisse sur la table, à gauche de l’assiette, sans la replier : la replier soigneusement reviendrait à dire qu’on espère être réinvité le lendemain.

Le majordome et sa règle

Dans la série Downton Abbey, le majordome Carson mesure à la règle l’espacement des couverts et la distance entre chaque assiette et le bord de la table. La scène fait sourire, mais elle reflète la réalité des grandes maisons, où la table était dressée avec une précision d’horloger. Vous n’aurez jamais besoin d’une règle. Retenez seulement l’esprit de la scène.

Une belle table n’est pas une table chargée, c’est une table où chaque chose est à sa place.

Et si, malgré tout, vous prenez la mauvaise fourchette ? Continuez avec. Le maître d’hôtel en apportera une autre, et personne ne s’en souviendra. La seule vraie faute serait de le faire remarquer.