Le champagne, les règles de l’art
Le soupir plutôt que la détonation, la température juste, la flûte ou la coupe, et l’histoire d’un moine qui n’a pas tout à fait inventé les bulles : servir et boire le champagne comme un connaisseur.
On l’ouvre pour célébrer, et c’est souvent là que tout se gâte : un bouchon qui part au plafond, une bouteille qui déborde, des verres remplis à ras bord, un champagne tiède servi dans des coupes à glace. Le vin le plus festif du monde est aussi l’un des plus maltraités. Quelques gestes suffisent pour lui rendre justice.
La température
Un champagne se sert frais, mais pas glacé : entre huit et dix degrés environ. Trop froid, il perd ses arômes. Trop chaud, il devient lourd et ses bulles s’échappent trop vite. L’idéal est de le placer dans un seau rempli à moitié d’eau et à moitié de glace, une vingtaine de minutes avant de servir. Le congélateur est à proscrire.
Ouvrir sans bruit
Les sommeliers le répètent : un champagne bien ouvert ne fait pas « pop », il soupire. On retire la coiffe et le muselet en gardant le pouce sur le bouchon, on incline la bouteille à quarante-cinq degrés, puis on tourne lentement la bouteille, et non le bouchon, en le retenant fermement. Il sort avec un léger chuintement. La détonation, si joyeuse soit-elle, fait perdre du vin et des bulles, et elle peut blesser.
Le sabrage, qui consiste à décapiter la bouteille d’un coup de sabre, serait une tradition des hussards de l’armée napoléonienne. Le geste est spectaculaire, mais il se réserve aux professionnels et aux grandes occasions en plein air : un éclat de verre est vite arrivé.
Servir
On sert en deux temps : un premier trait, qui forme la mousse, puis on complète une fois qu’elle est retombée. Le verre se remplit aux deux tiers environ, jamais à ras bord, pour laisser aux arômes la place de s’exprimer. On tient la bouteille par le fond, le pouce dans la cavité, si l’on veut le geste des professionnels.
Flûte, coupe ou verre à vin ?
La flûte, longue et étroite, met en valeur les bulles et les préserve longtemps. La coupe, large et peu profonde, a le charme des années folles, mais elle disperse les bulles et les arômes. De plus en plus de sommeliers et de maisons de champagne recommandent aujourd’hui un verre à vin blanc de forme tulipe, plus large au milieu et resserré en haut, qui laisse le vin s’ouvrir tout en gardant ses bulles. C’est particulièrement vrai pour les grands champagnes millésimés.
On raconte que la forme de la coupe aurait été moulée sur le sein de Marie-Antoinette. C’est une légende, la coupe existant bien avant elle, mais elle continue d’amuser les convives.
Lire une étiquette
| Mention | Ce qu’elle signifie |
|---|---|
| Brut nature, extra brut | Très peu ou pas de sucre ajouté |
| Brut | Le plus courant, sec |
| Demi-sec | Plus doux, pour le dessert |
| Blanc de blancs | Uniquement des raisins blancs, souvent du chardonnay |
| Blanc de noirs | Uniquement des raisins noirs, vinifiés en blanc |
| Millésimé | Les raisins d’une seule année, jugée exceptionnelle |
Le moine et les bulles
On attribue souvent l’invention du champagne à Dom Pérignon, moine de l’abbaye d’Hautvillers au XVIIe siècle. C’est inexact : les bulles se formaient naturellement, et les vignerons cherchaient plutôt à s’en débarrasser. Dom Pérignon a surtout perfectionné l’assemblage des raisins et la qualité des vins. La phrase qu’on lui prête, « Venez vite, je bois des étoiles », est elle aussi, très probablement, une invention bien plus tardive.
Le champagne n’a pas besoin de bruit. Il a besoin d’attention.
