Huîtres, foie gras, brie : les mets qui piègent
Faut-il boire l’eau de l’huître ? Peut-on étaler le foie gras ? Par où attaquer un brie ? Les plats qui font hésiter même les habitués, et la faute la plus célèbre de la table française.
Il y a des plats que l’on mange avec plaisir chez soi et qui deviennent soudain intimidants dans un grand dîner. Un plateau d’huîtres, un artichaut entier, une assiette d’escargots, une tranche de foie gras : on hésite, on observe ses voisins, on attend que quelqu’un commence. Voici les gestes justes, sans cérémonie.
Les huîtres
On maintient la coquille d’une main, sur l’assiette, et l’on détache l’huître avec la petite fourchette à trois dents. On peut alors la manger à la fourchette, ou porter la coquille à ses lèvres et la boire, avec son eau. Les deux sont parfaitement corrects. On ajoute le citron ou le vinaigre à l’échalote avec parcimonie, pour ne pas masquer le goût de la mer. Les coquilles vides se reposent dans l’assiette, jamais sur la nappe.
Le foie gras
C’est sans doute la faute la plus remarquée à une table française : étaler le foie gras sur son pain comme du beurre. Il se découpe à la fourchette, ou au couteau s’il est très ferme, en petits morceaux que l’on pose sur une bouchée de pain ou de toast, puis que l’on porte à la bouche. On ne l’écrase jamais.
L’artichaut
Il se mange avec les doigts, sans complexe. On détache les feuilles une à une, en commençant par l’extérieur, on trempe leur base dans la sauce, puis on racle la partie tendre avec les dents avant de poser la feuille sur le bord de l’assiette. Arrivé au cœur, on retire le foin avec le couteau, puis on termine le fond avec le couteau et la fourchette.
Les escargots
On tient la pince à escargots dans la main gauche pour maintenir la coquille, et l’on extrait l’escargot avec la petite fourchette à deux dents tenue de la main droite. Le beurre persillé resté dans la coquille ou dans l’assiette peut se saucer avec un morceau de pain piqué au bout de la fourchette, jamais avec les doigts.
Le caviar
Le caviar ne se sert jamais avec une cuillère en argent ou en métal, qui altère son goût, mais avec une petite cuillère en nacre, en corne ou en os. Il se déguste en petite quantité, posé sur un blini ou sur le dos de la main, entre le pouce et l’index, et il ne s’étale pas. Certains amateurs le mangent même seul, sans accompagnement.
Le fromage, et la pointe du brie
En France, le fromage se sert après le plat principal et avant le dessert. Le plateau ne passe traditionnellement qu’une fois : on choisit deux ou trois fromages, raisonnablement, et l’on ne se ressert pas. La découpe répond à une règle d’équité : chacun doit pouvoir goûter du cœur à la croûte.
| Forme | Comment le couper |
|---|---|
| Pointe de pâte molle (brie) | En longueur, le long du côté, sans jamais couper la pointe |
| Fromage rond (camembert) | En parts triangulaires, comme un gâteau |
| Bûche de chèvre | En rondelles |
| Pâte persillée (roquefort) | En biais, pour partager la partie la plus persillée |
| Pâte dure (comté) | En tranches, dans le sens de la croûte |
Couper la pointe du brie, que l’on appelle parfois le « nez », est la faute la plus célèbre de la table française. C’est la partie la plus affinée, la plus crémeuse, et la prendre pour soi revient à priver les autres du meilleur.
Les spaghettis
En Italie, on les enroule autour de la fourchette, contre le bord de l’assiette, sans l’aide d’une cuillère, qui est plutôt une habitude étrangère. On ne coupe jamais les pâtes longues au couteau. Et l’on évite d’en enrouler une quantité trop importante : la bouchée doit rester raisonnable.
Dans le doute, on observe la maîtresse de maison. Elle a choisi le menu, elle sait le manger.
